style="width:3.11992in" />GB/T 33305—2016 本文是学习GB-T 33305-2016 易腐食品加工储运过程信息采集与工艺优化指南. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了易腐食品加工储运过程质量安全信息的采集要求，以及依据过程信息进行工艺优化
与评审的流程和内容。
本标准适用于易腐食品加工储运过程的信息采集和工艺优化。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 19030—2009 质量工程 术语
GB/T 19538—2004 危害分析与关键控制点(HACCP) 体系及其应用指南
GB/T 22005—2009 饲料和食品链的可追溯性
体系设计与实施的通用原则和基本要求
GB/T 22918—2008 易腐食品控温运输技术要求
GB/T 24737.6—2012 工艺管理导则 第6部分：工艺优化与工艺评审
GB/T 27341—2009 危害分析与关键控制点(HACCP) 体系 食品生产企业通用要求
SB/T 10928—2012 易腐食品冷藏链温度检测方法
GB/T 19030—2009 、GB/T 19538—2004 、GB/T 22005—2009 、GB/T 22918—2008
、GB/T 24737.6—2012、
GB/T 27341—2009和 SB/T 10928—2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
易腐食品 perishable food
容易腐烂变质的食品，包括生鲜的肉、蛋、水产品、水果、蔬菜及冷饮、速冻食品等。
注：改写GB/T 22918—2008,定义3.1。
3.2
风险因素 risk factors
导致食品腐败或不安全的做法或程序。
3.3
物料 materials
半成品、成品，原辅料及包装材料。
注：改写GB/T 22005—2009,定义3.9。
3.4
数据 data
记录的信息。
[GB/T 22005—2009,定义3.11]
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3.5
工艺优化 process optimization
根据一个(或几个)判据，对工艺过程及有关参数进行最佳方案的选择。
3.6
工艺评审 process review
为确定工艺设计达到规定目标的适宜性、充分性和有效性所进行的活动。
[GB/T 24737.6—2012,定义3.2]
采集过程信息的主要目的，是分析工艺优化的必要性，并以此为依据进行工艺优化。过程信息也可
用于：
——进行风险评估，以制定风险控制与管理措施；
——制定危害分析与关键控制点(HACCP) 计划；
——制定生产标准、操作流程规范；
——实现食品加工储运过程的可追溯性。
为提高食品质量安全进行的工艺优化，信息采集范围应覆盖所有影响食品质量安全的风险因素。
风险因素包括但不限于：
— 原辅料来源及质量安全；
——工艺参数；
——环境卫生与温湿度；
——人员卫生；
——交叉污染；
— 环境污染；
——包装材料及其包装效果。
应针对食品质量安全的影响因素，制定可测量的指标，优先采用国家标准的测量方法获得各指标的
数据。
制定信息采集方案，应遵循以下原则：
——针对食品质量、安全性等不同的目标，制定不同的信息采集方案；
—
在加工和储运的各个环节，分别按照数据项分类(见4.3.2),制定食品质量安全相关的信息采
集方案；
——对于关键控制点，可按照 HACCP
计划表中需要监控的对象、确定的方法和频率采集相应的
信息；
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——对于非关键控制点，应根据危害分析识别出的可能发生的危害，制定与该非关键控制点相适应
的信息采集方案。
加工储运过程信息的数据项分为物料、操作、环境三类，每一大类下可再划分小类。如有必要，小类
可再继续进行细分。数据项类别及其划分依据见表1。
表 1 数据项类别及其划分依据
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为保证数据的质量，过程信息的采集应至少满足以下要求：
——尽可能连续采集；
——若不能连续采集，采集频率或数量保证能判断信息采集点是否处于受控状态；
——通过人工感知进行判断的指标，由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定；
——采集设备依法定期校准和检定，以确保其准确性；
——保持数据记录，保证数据的采集、分析是可追溯的；
— 数据记录的保存期限符合现行法律法规的规定；
— 明确信息采集人、保管人的职责。
当存在下列情况或组织认为必要时，需进行工艺优化：
——发现工艺设计存在薄弱环节或缺陷；
——在现有技术条件下，不能制定针对某种危害的有效控制措施；
—现有生产无法继续提高产品质量或加工速度、降低成本；
——技术标准及法律法规提出新要求。
进行工艺优化时应综合考虑生产质量、时间、成本、柔性、安全、环保等因素，提高系统的运行效率、
生产变化的适应性和工艺绿色性。
工艺优化的目标包括但不限于：
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——提高食品质量特性；
— 达到安全要求，包括食品中生物、化学、物理危害可接受水平；
—提高生产效率、产出率；
—— 降低成本。
工艺优化的重点内容应包括：
— 工艺流程；
——工艺参数。
工艺优化的依据包括但不限于：
——有关法规、标准、规范、技术管理文件和质量保证文件；
——质量安全要求；
——安全风险评估结果；
——食品产品设计和技术文件；
——工艺技术水平和企业生产能力。
根据食品质量安全状况和预期指标，确定工艺优化的目标。该目标可以是5.3所列的或其他的工
艺优化目标，以及多个目标的组合。
提出可选工艺方案的程序包括：
a) 采集整理工艺数据，列出每个步骤的操作要求和工艺参数；
b) 分析影响工艺优化目标的因素，其方法包括但不限于： ——查阅大量文献；
——进行试验；
——对各类影响因素的历史数据进行统计分析；
c) 分析单个因素对食品质量安全指标的影响，找出对指标影响显著的因素；
d) 选取主要影响因素，确定因素的水平；
e)
选定工艺优化方法，进行试验，确定条件的优化组合。常用的工艺优化方法包括但不限于：
-
针对提高食品质量进行的工艺优化，推荐采用正交实验法、响应曲面分析等方法；
——针对微生物危害的安全指标进行的工艺优化，推荐采用微生物过程风险评估方法。
针对不同工艺方案进行质量对比，评价可选工艺方案。方案的评选过程中应考虑下列因素：
— 产品质量、安全指标的达到程度；
——工艺的可行性；
——工艺的技术性；
——工艺的可靠性。
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若可选工艺方案不能满足优化目标，重新进行步骤5.6.2～5.6.4。
制定优化工艺汇总表，综合分析优化的工艺步骤、优化方法和优化参数，确定最适宜的工艺流程和
参数。
组织应定期对优化后的工艺的运行效果进行评审。
组织可先对优化的工艺进行内部审核，必要时可邀请有资质的第三方机构对工艺的运行效果进行
外部评审。
工艺评审的依据与工艺优化的依据相同(参见5.5)。
评审内容包括：
——工艺的分析及说明；
——满足食品产品设计要求和保证质量安全的工艺措施；
——食品产品的工艺分工及工艺路线的确定；
——工艺技术的必要性、经济性；
——工艺技术应用的可行性；
——工艺技术实施计划及措施；
——产品批量生产能力的分析；
— 工序控制点保证精度及质量稳定性要求的能力；
——工序质量控制方法可行性和有效性；
—
工艺装备、试验设备、检测仪器选择的正确性、合理性及专用工艺装备系数的确定；
—工艺方案的正确性、先进性、经济性、绿色性、可靠性和可检验性。
组织应系统评价工艺评审的结果。当证实优化后的工艺不符合或偏离设计的目标时，组织应采取
适当的纠正措施和(或)预防措施，并对措施实施后的效果进行必要的验证，提供证据证明已采取措施的
有效性，保证工艺的持续改进。
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